Combien vaut un restaurant ? Les critères qui font la valeur de votre fonds

Un restaurant ne se vend pas comme une boutique de vêtements. Au-delà des chiffres, les acquéreurs regardent des éléments très concrets, propres au métier : peut-on cuisiner dans ce local ? Peut-on servir de l'alcool ? Peut-on installer une terrasse ?

Voici les critères qui font la valeur d'un fonds de commerce de restaurant, et ceux qui peuvent la faire baisser.

1. L'emplacement, le chiffre d'affaires et la rentabilité

L'emplacement est l'un des critères les plus importants pour un restaurant : passage, visibilité, proximité de bureaux, de commerces ou de lieux touristiques, facilité d'accès et de stationnement. Un bon emplacement soutient l'activité midi et soir, et rassure l'acquéreur sur l'avenir du commerce.

Comme pour tout commerce, la valeur d'un restaurant repose aussi sur son chiffre d'affaires hors taxes des derniers exercices et sur sa rentabilité, en particulier son excédent brut d'exploitation (EBE).

En restauration, trois postes pèsent particulièrement sur la rentabilité : le coût des matières premières, la masse salariale et le loyer. Un restaurant qui maîtrise ces trois postes vaudra davantage qu'un autre réalisant le même chiffre d'affaires avec des marges plus faibles. L'acquéreur et sa banque regarderont ces ratios de près.

2. L'extraction : un critère décisif

Dès qu'un restaurant cuisine sur place en produisant des fumées, des odeurs ou des graisses (grillades, fritures, cuisine au feu), il a besoin d'un système d'extraction, en général un conduit qui évacue les fumées au-dessus du toit de l'immeuble. Les besoins dépendent des préparations, des appareils utilisés et des règles applicables au local : une activité de préparation froide n'a pas les mêmes contraintes.

C'est souvent le premier critère de recherche des acquéreurs. Installer une extraction dans un local qui n'en a pas peut être coûteux, demander l'accord du bailleur et de la copropriété, voire s'avérer impossible. Un local déjà équipé d'une extraction conforme et en bon état a donc une vraie valeur.

3. La licence : toutes ne se valent pas

Pour servir de l'alcool, un restaurant doit être titulaire d'une licence :

• la petite licence restaurant permet de servir, avec les repas, des boissons comme le vin, la bière ou le cidre ;
• la licence restaurant permet de servir, avec les repas, toutes les boissons alcoolisées autorisées, y compris les alcools forts ;
• la licence III permet de servir, aussi en dehors des repas, des boissons comme le vin, la bière ou le cidre ;
• la licence IV permet de servir toutes les boissons alcoolisées autorisées, aussi en dehors des repas, comme un bar.

La différence est importante pour la valeur. Les deux licences restaurant s'obtiennent par une déclaration en mairie, après une formation au permis d'exploitation : tout repreneur peut les demander. La création d'une licence III est possible, mais limitée, notamment par un nombre maximal de débits de boissons par commune. La licence IV, elle, ne peut plus être créée : elle s'achète auprès d'un exploitant qui la cède (Service Public, licence d'un restaurant et débit de boissons). Un restaurant doté d'une licence IV offre donc plus de possibilités à l'acquéreur, et cela se ressent dans le prix.

Encore faut-il que la licence IV soit réellement exploitée : en principe, une licence qui n'a pas été exploitée depuis plus de cinq ans est considérée comme supprimée, et ne peut plus être vendue, sauf exceptions prévues par la loi (article L3333-1 du Code de la santé publique). Si votre restaurant en dispose, gardez les justificatifs de son exploitation : l'acquéreur et son conseil les demanderont.

4. La terrasse

Une terrasse augmente la capacité d'accueil, surtout aux beaux jours, et pèse souvent dans le chiffre d'affaires. Mais attention : sur la voie publique, l'autorisation de terrasse est accordée par la mairie intuitu personae, c'est-à-dire en considération de la personne qui la demande. Elle est donc liée à l'exploitant, et non au commerce : elle ne se transmet pas avec la vente, et l'acquéreur devra en faire la demande à son tour.

Indiquez-la dans votre annonce avec son coût annuel, sans la présenter comme acquise pour l'acquéreur. Une terrasse située sur un terrain privé, par exemple une cour ou un espace compris dans les lots loués, n'est pas concernée par cette règle. Son usage dépend alors du bail, et le cas échéant du règlement de copropriété : vérifiez que ces documents l'autorisent bien, pour pouvoir la présenter à l'acquéreur avec certitude.

5. Le bail et sa destination

Le bail doit autoriser l'activité de restauration, avec cuisine sur place. Un bail limité à la vente à emporter, ou qui interdit les activités générant des odeurs, réduit fortement les possibilités du repreneur.

Le montant du loyer compte aussi : un loyer élevé par rapport au chiffre d'affaires pèse sur la rentabilité, et donc sur le prix. Enfin, comme pour tout commerce, un bail proche de son échéance peut inquiéter l'acquéreur. Lisez notre article Renouveler son bail commercial avant de vendre : pourquoi c'est essentiel.

6. La cuisine, le matériel et la capacité d'accueil

L'acquéreur regardera :

• l'état de la cuisine et du matériel professionnel : fours, pianos, chambres froides, plonge ;
• le nombre de couverts en salle, et en terrasse s'il y en a ;
• l'état de la salle et les éventuels travaux de rafraîchissement à prévoir.

Un matériel récent et bien entretenu rassure. Un matériel vétuste sera déduit de l'offre, sous forme de travaux ou de remplacements à prévoir.

7. Les normes : hygiène, sécurité et accessibilité

Un restaurant accueille du public : il doit respecter les règles d'hygiène, de sécurité incendie et d'accessibilité aux personnes à mobilité réduite. Une mise aux normes à prévoir représente un coût que l'acquéreur intégrera dans sa négociation.

Réunissez les justificatifs dont vous disposez : rapports de vérification, attestation d'accessibilité ou dérogation, entretien de l'extraction. Pour la liste des documents à préparer, consultez notre article Préparer son dossier de vente : les documents que demandera un acquéreur.

8. Le personnel et la réputation

En restauration, l'équipe compte beaucoup. Un chef ou un personnel stable et compétent est un atout, mais les contrats de travail sont transmis à l'acquéreur, avec les engagements qui en découlent. Une masse salariale trop lourde par rapport au chiffre d'affaires pèse directement sur la rentabilité, et peut freiner le financement de l'acquéreur : ce point sera examiné de près.

La réputation joue aussi : clientèle fidèle, avis en ligne, présence sur les plateformes de réservation ou de livraison. Ce sont des éléments concrets, que l'acquéreur peut vérifier.

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Ce résultat est indicatif et automatique : il ne remplace pas l'analyse de votre rentabilité par votre expert-comptable. Pour un dossier complexe, une agence spécialisée dans les fonds de commerce de restauration pourra aussi vous apporter sa connaissance des prix pratiqués dans votre secteur. Pour aller plus loin, lisez nos articles Comment estimer la valeur de son fonds de commerce ? et Estimation gratuite de fonds de commerce en ligne : comment l'utiliser et lire le résultat.

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